Accompagnement
Blé à la tomate
Croquettes de pommes de terre
Pommes château
Pommes duchesse
Tian de légumes confits à l’olive
Agneau
Moussaka d’agneau
Bar
Bar à la provençale
Filets de bar au four
Bœuf
Bœuf bourguignon
Chili con carne
Moussaka de bœuf aux courgettes
Canard
Aiguillettes de canard aux mangues
Magret de canard à la pêche
Magrets de canard au miel
Magrets de canard sautés à la cannelle
Crevettes
Poêlée de crevettes et petits légumes au miel
Dinde
Emincé de dinde au safran et curry
Rôti de dinde laqué au miel
Sauté de dinde à l'italienne
Divers
Pavés d’aubergine
Quenelles sauce aurore
Risotto à la tomate
Tourte parmentière à la tomate
Langoustines
Langoustines à la fondue de poireaux
Lotte
Gigot de lotte à la provençale
Lotte au cresson et aux pommes de terre
Loup
Loup en papillotes au basilic sauce pistou
Pintade
Pintade aux échalotes confites
Pintade rôtie aux pommes de terre confites
Pizza
La pâte
Calzone à la campagnarde
Calzone à la courgette et au lard fumé
Calzone à la napolitaine
Pizza aux légumes de Méditerrannée
Porc
Noisettes de porc aux mousselines de céleri
Pilaf de porc aux crevettes
Travers de porc au miel
Poule
Poule au riz
Poulet
Fricassée de poulet à l’amande
Papillote géante de poulet aux petits oignons
Poulet à l'échalote à l’indonésienne
Poulet au parfum Nouvelle-Orléans
Poulet basquaise
Poulet Calypso, de la Jamaïque
Poulet poêlé à la méditerranéenne
Saint-jacques
Noix de Saint-jacques au curry
Saint-Jacques aux poivrons
Saumon
Saumon aux lentilles au parfum de coco
Saumon en croûte sauce à l'oseille
Saumon en papillotes
Thon
Papillotes de thon blanc au vinaigre
Piccatas de thon
Steaks de thon au beurre de coco-ciboulette

Accompagnement

Blé à la tomate

Pour 2 personnes
blé Ebly
25 g de purée de tomates
4 cuillers à soupe de crème fraîche liquide
olives noires
1 cuiller à soupe de basilic
poivre
 
Dans une petite casserole, verser la purée de tomates (que l'on peut remplacer par des tomates fraîches). Délayer avec la crème fraîche. Ajouter le basilic et faire chauffer sans bouillir. Verser le tout sur le blé, cuit séparément. Ajouter les olives noires et servir avec une viande blanche ou du poisson.

Croquettes de pommes de terre

Une variante que l'on réalise en faisant frire la préparation (ou appareil) pour pommes duchesse ; les croquettes accompagnent toutes sortes de viandes.
Réalisez la préparation pour pommes duchesse ; refroidissez-la au frigo. Façonnez-la en palets plats entre vos mains farinées. Roulez-les dans de l’œuf battu, salé et poivré, puis dans de la chapelure ou de la mie de pain fraîche hachée très fin.
Faites durcir au froid. Puis dorez 3-4 min dans la friteuse préchauffée à 180 °C. Egouttez sur du papier absorbant. Servez très chaud.

Pommes château

Variétés à choisir : grenaille, belle-de-fontenay, BF 15, charlotte. pompadour, ratte, manon.

« Tournez» les grosses pommes de terre en «olives» lisses d'environ 4 cm de long. Si elles sont très petites, pelez-les ou grattez-les seulement. Lavez.
Cuisez-les 10 min à l'eau salée. Egouttez. Chauffez une bonne quantité de beurre ou d'huile d'olive dans une sauteuse. Cuisez-les sans les superposer, à feu moyen-doux, couvert aux 3/4. Quand le dessous est doré, tournez-les un peu sans les blesser. Quand elles sont bien dorées, salez, poivrez, servez.

Pommes duchesse

Variété à choisir: bintje
1 kg de pommes de terre pelées
sel, poivre
150 + 50 g de beurre
6 oeufs (1 entier + 5 jaunes)
noix de muscade

Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Lavez 1 kg de pommes de terre pelées. Mettez-les entières dans une casserole. couvrez de 2 cm d' eau froide. Salez (10 g de sel/litre). Couvrez. Faites bouillir 25 min environ : égouttez quand elles sont encore un peu fermes (cuites sans s'écraser). Séchez-les un peu si possible à l'entrée du four. Passez-les chaudes au moulin à légumes grille très fine posé sur la casserole. Séchez en tournant 1-2 min à feu moyen ; incorporez 150 g de beurre bien froid par fractions ; tournez vivement jusqu'à ce qu'il soit absorbé. A feu doux, liez avec 1 oeuf entier et 5 jaunes en tournant. Salez, muscadez, poivrez.
Beurrez la plaque du four avec 50 g de beurre. Moulez la purée en petites galettes, en petits pains, ou dressez-la à la poche à douille cannelée en motifs choisis. Posez-les sur la plaque. Battez 1 oeuf, badigeonnez les pommes duchesse au pinceau. Enfournez, dorez 5-6 min. Servez.

Tian de légumes confits à l’olive

Préparation : 25 min
Repos: 1 h
Cuisson: 1h15mn
Pour 6 personnes
700 g d'aubergines
400 g de poivrons
300 g de courgettes
1 boîte de pulpe de tomate (400 g)
150 g d'olives noires de Nyons
1 oignon
8 filets d'anchois à l'huile
2 cuillers à soupe de câpres
1 dl d'huile d'olive

Epointez les aubergines, coupez-les dans la longueur en bandes plutôt fines. Rangez-les par couches dans une passoire en salant abondamment entre les couches. Laissez dégorger 1 h.
Préchauffez le four à 180°C (th.4). Dénoyautez les olives (c'est facultatif). Emincez finement l'oignon. Tranchez les courgettes en longues bandes de 2 mm. Egouttez les câpres. Emincez les poivrons en lanières.
Huilez un plat à four. Couchez-y les aubergines, puis l'oignon, les poivrons et enfin les courgettes. Entre les légumes, semez des câpres, des petits morceaux d'anchois, les olives, salez, poivrez.
Etalez sur le tout la pulpe de tomate, arrosez uniformément avec l'huile.
Enfournez 1h15 min environ : les légumes se tassent, deviennent moelleux, la surface dore un peu.

Agneau

Moussaka d’agneau

6/8 personnes
Préparation: 30 min
Cuisson : 35 min
800 g d'épaule d'agneau roulée et désossée
1,5 kg d'aubergines
300 g de pommes de terre belle de Fontenay
4 tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
quelques brins de persil
1 verre de vin blanc sec
huile d'olive
2 cuillers à soupe de farine
75 g de gruyère râpé
sel, poivre
Béchamel : .40 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait
noix de muscade, sel, poivre

Hachez la viande. Pelez l'oignon, l'ail et hachez-les ainsi que le persil. Incorporez le tout à la viande. Pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les. Pelez les pommes de terre et découpez-les en rondelles.
Faites revenir le hachis de viande dans deux cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajoutez les tomates concassées, mélangez, mouillez avec le vin blanc, salez et poivrez. Laissez mijoter 10 min. Faites revenir les pommes de terre à part dans une cuillerée à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez-les.
Rincez et épongez les aubergines. Coupez-les en tranches fines dans le sens de la longueur. Farinez-les légèrement. Mettez deux cuillerées à soupe d'huile d'olive à chauffer dans une sauteuse et faites revenir les tranches d'aubergines jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
Procédez en plusieurs fois afin de n'avoir qu'une seule couche d'aubergines dans la poêle.
Préparez la béchamel. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre sur feu doux. Ajoutez la farine, remuez 2 min à l'aide d'un fouet sans laisser colorer. Versez le lait, mélangez. Salez, poivrez, ajoutez quelques râpures de noix de muscade et laissez cuire 5 min sur feu doux en mélangeant sans arrêt, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Huilez le plat, puis garnissez-le en alternant une couche épaisse d'aubergines, une couche de pommes de terre, une couche de viande, une couche de béchamel. Terminez par une couche d'aubergines, puis le reste de béchamel. Saupoudrez de gruyère râpé.
Enfournez et laissez cuire 45 min, jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné. Servez chaud, à la sortie du four. Ce sera encore meilleur si vous préparez la moussaka la veille et la réchauffez tout doucement, recouverte d'une feuille d' aluminium ménager juste avant de servir.

Bar

Bar à la provençale

1 bar de 1,200 kg environ
2 cuillers à soupe d'huile d'olive
2 cuillers à soupe de chapelure
Persil haché
Sel. poivre
Sauce : 2 cuillers à soupe d'huile d'olive
2 oignons
6 tomates
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
6 feuilles de basilic
Sel, poivre

Préparation de la sauce : pelez et hachez les oignons et les gousses d'ail. Ebouillantez, pelez et épépinez les tomates. Coupez-les en petits morceaux.
Chauffez l'huile dans une casserole sur feu moyen. Faites tout juste blondir les oignons et l' ail hachés, puis ajoutez les tomates. Laissez cuire 10 minutes à feu doux sans couvrir. Ajoutez alors le bouquet garni, les feuilles de basilic, le sel et le poivre. Couvrez et cuisez doucement encore 10 minutes.
Cuisson du poisson : faites deux fentes en biais dans l'épaisseur du dos. Salez et poivrez. Versez-la moitié de la sauce cuite dans un plat allant au four.
Posez le bar dessus et nappez du reste de sauce. Parsemez de chapelure et faites cuire 30 minutes au four (th 7).

Filets de bar au four

Pour 4 personnes
800g de filets de bar
2 oignons émincés
5 échalotes émincées
Huile d'olive
2 grosses tomates coupées en rondelles
4 verres de vin blanc sec
1 citron en tranches
2 feuilles de laurier
sel, poivre
 
Huilez un plat allant au four. Etalez l'oignon et les échalotes émincés, ajoutez le laurier un peu de sel et de poivre. Placez les filets de poisson, recouvrez-lez de rondelles de tomates et de citron.
Ajoutez le vin, et un filet d'huile d'olive. Glissez le plat au four et laissez cuire environ trente minutes.

Bœuf

Bœuf bourguignon

50 minutes
800 g de bœuf (veine grasse, premier talon, de la viande grasse et aux fibres longues)
100 g de lard de poitrine non fumé (ou lard maigre fumé)
50 g de beurre
2/3 l de vin rouge
2 oignons
1 gousse d’ail
1 bouquet garni, sel, poivre
1 cuiller à soupe de farine
 
Dans une cocotte, faites roussir la viande et le lard coupés en gros dés avec 50 g de beurre. Ajoutez les oignons, saupoudrez de farine. Mélangez et laissez dorer.
Mouillez avec le vin rouge qui doit couvrir la viande. Salez et poivrez, ajoutez le bouquet garni et l’ail. Laissez cuire au moins 1h30.

Chili con carne

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes
500 g de steak haché
1 boîte d’1/2 de haricots rouges
1 boîte d’1/4 de mais doux (15Og)
1carotte
1 poivron rouge
1 oignon
½ cuiller à café de cumin en poudre
1 pincée de chili en poudre
2 cuillers à soupe d’huile
Sel, poivre

Pelez et hachez l' oignon assez finement. Ouvrez le poivron. Enlevez les graines et les côtes blanches. Lavez-le, épongez-le avec du papier absorbant puis coupez-le en fines lanières. Epluchez la carotte et coupez-la en petits dés. Mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse. Faites-y revenir tous ces légumes pendant une quinzaine de minutes à feu doux, en veillant à ne pas les laisser colorer.
Ajoutez la viande hachée. Faites-la cuire à feu vif environ 5 min en remuant sans cesse. Assaisonnez de sel, de poivre, du cumin et du chili. Puis retirez le tout et réservez quelques instants dans un plat au chaud.
Versez les haricots rouges et le maïs égouttés dans la sauteuse vide mais non lavée. Faites-les chauffer pendant environ 5 min à feu doux. Remettez ensuite la viande avec les légumes. Mélangez délicatement. Poursuivez la cuisson encore 1 min, puis rectifiez l'assaisonnement (qui doit être relevé) et servez très chaud.

Moussaka de bœuf aux courgettes

Préparation : 25 min
Cuisson : 50 min environ
Pour 4 personnes
350 g de bœuf haché
150 g de fromage râpé
600 g-700 g d'aubergines
2 courgettes
1 gros oignon
1 gousse d'ail
1 cuiller à soupe de concentré de tomate
3 dl de lait
40 g de beurre
40 g de farine
Huile d'olive

Ne pelez pas les aubergines. Coupez-les en rondelles. Mettez-les dans une passoire. poudrez-les généreusement de sel fin, mélangez, laissez dégorger au moins 30 min.
Coupez les courgettes et l'oignon pelé en morceaux. Mettez-les avec l' ail dans un robot à hélice. Hachez-les en grosses miettes.
Chauffez 1 cuiller d'huile dans une sauteuse. Faites revenir les légumes et la viande hachés à feu moyen-doux 20 min environ en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la viande un peu dorée. Salez, poivrez. Ajoutez le concentré de tomate.
Pendant ce temps. faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine. cuisez 1 min en remuant. Versez le lait peu à peu en tournant sans cesse; attendez chaque fois que tout soit absorbé pour verser à nouveau. Salez, poivrez. Mélangez avec la viande.
Préchauffez le four à 200°C (th 6). Rincez les aubergines sous le robinet, séchez-les sur un torchon. Dorez-les dans deux grandes poêles avec un peu d'huile. Rangez une couche d'aubergines au fond d'un plat à four. Couvrez d'une couche de viande à la béchamel, puis d'une couche d'aubergines; étalez le reste de viande, couvrez avec le reste d'aubergines. Semez le fromage sur le tout. Enfournez 20 min environ.

Canard

Aiguillettes de canard aux mangues

Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
800 g d'aiguillettes de canard
2 mangues
125 g de groseilles (ou une petite boite d'airelles au naturel}
2 tiges de coriandre
30 g + 50 g + 20 g de beurre
2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
300 g de riz mélangé (Taureau ailé, 3 sélections}
2 cuillers à soupe d'amandes effilées
Le zeste d’un citron vert
Sel, poivre de Cayenne

Epluchez les mangues. Détaillez-les en lamelles et récupérez le jus qui s'écoule.
Mettez le riz à cuire dans de l'eau bouillante salée. Faites griller les amandes dans une poêle. Zestez le citron vert. Hachez-le finement. Plongez-le 1 min dans de l'eau bouillante. Egouttez-le.
Pendant la cuisson du riz, faites chauffer sur feu vif 30 g de beurre dans une large poêle. Posez les aiguillettes de canard côte à côte Salez et poivrez. Faites-les cuire pendant 2 min environ de chaque côté. Retirez les aiguillettes de canard de la poêle et gardez-les au chaud dans le plat de service.
Mettez les lamelles de mangue et le jus de mangue dans la poêle. Faites-les sauter pendant 2 min, puis versez-les sur les aiguillettes.
Remettez la poêle sur feu vif, arrosez-la de vinaigre balsamique. Mélangez vivement avec une cuillère en bois, laissez réduire le vinaigre afin qu'il n'en reste qu'une cuillère à soupe. Ajoutez 50 g de beurre en noisettes dans le jus sans cesser de le mélanger. Remettez les aiguillettes de canard et les mangues dans le jus chaud. Incorporez-y les groseilles égrappées ou les airelles égouttées.
Versez les aiguillettes dans le plat de service. Parsemez de feuilles de coriandre ciselées et assaisonnez à votre guise d'une pincée de poivre de Cayenne. Servez à part le riz mélangé au reste du beurre (20g) et ajoutez les amandes effilées et le zeste de citron vert.

Magret de canard à la pêche

Pour 2 personnes
1 magret (370 g)
2 pêches
4 clous de girofle
Sel, poivre
Loupiac

Entaillez en croisillons la peau de 1 magret de canard d'environ 370 g. Posez-le sur feu moyen dans une poêle anti-adhésive sans gras, peau dessous: laissez-la rendre du gras et dorer; ôtez du feu avant que la viande ne commence à cuire. Tranchez viande et peau en longues aiguillettes.
Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Emincez 2 pêches en tranches.
Sur 2 grands carrés de papier cuisson, mêlez les aiguillettes et les tranches de pêche. Ajoutez 2x2 clous de girofle cassés en deux, 2 x 2 cuillers à soupe de loupiac (bordeaux blanc liquoreux), poivrez fort, salez.
Fermez les papillotes. Enfournez 10 min.

Magrets de canard au miel

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
2 magrets de canard de 250 g
4 échalotes
4 cuillers à soupe de miel
2 cuillers à soupe de vinaigre
20 g de beurre
Sel

Pelez et hachez les échalotes. Faites-les blondir à feu doux dans 20 g de beurre. Ajoutez le miel. Laissez bouillonner 2 minutes. Ajoutez ensuite le vinaigre et un peu de sel (pas trop). Mélangez. Faites bouillir 2 minutes. Mettez de côté.
Faites dorer les magrets à la poêle : 10 minutes d'abord côté peau. Jetez la matière grasse rendue. Essuyez la poêle, puis faites-les cuire 5 minutes côté chair.
Emincez les magrets en tranches fines. Disposez-les sur un plat chaud et arrosez avec la sauce au miel.

Magrets de canard sautés à la cannelle

Assez facile
Pour 4 personnes
Préparation. : 20 min
Cuisson : 15 min
2 magrets de canard
4 poireaux
1 poivron rouge
1 poivron jaune
2 petits oignons
3 bâtons de cannelle
250 g de riz thaï
quelques brins de ciboulette
quelques brins de persil plat
 
Epluchez et coupez les oignons en fines rondelles. Coupez les poivrons en 2, ôtez les graines, coupez-les en lanières d'1/2 cm de largeur, puis en cubes. Lavez les poireaux, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 5 cm que vous détaillerez en fines lanières.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez les magrets de canard en tranches d'1 cm d'épaisseur. Découpez la peau de manière à ne laisser qu'1/2 cm de graisse sur le magret. Elle va fondre rapidement et servir de corps gras pour la cuisson des autres aliments.
Faites revenir les tronches de magret à feu doux avec les oignons et les bâtons de cannelle. A l'aide de 2 cuillères en bois, retournez-les afin qu'ils soient saisis des deux côtés (si vous aimez la viande saignante, ne la cuisez pas plus d'1 min de chaque côté).
Ajoutez les poireaux. Laissez cuire 3 min, puis mettez les petits cubes de poivron jaune et rouge. Remuez de temps en temps. Lorsque les poivrons commencent à ramollir (env. 5 min après le début de leur cuisson), salez et poivrez à votre goût. Mélangez le tout.
Disposez dans un plat, et parsemez de ciboulette et de feuilles de persil plat. Servez ce plat accompagné d'un riz thaï cuit 10 min dans 1 l d'eau bouillante salée.

Crevettes

Poêlée de crevettes et petits légumes au miel

Facile
4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
800 g de grosses crevettes roses
2 carottes
1 navet
1 blanc de poireau
1 petite courgette
1 poivron rouge
1 oignon
1 citron vert
2 cm de gingembre frais
pluches de cerfeuil (facultatif)
2 cuillers à soupe de miel
30 g de beurre
1 cuiller à soupe d'huile
2 cuillers à café de vinaigre
1 cuiller à café rase de Maïzena
2 pincées de 5-parfums + 2 de coriandre
sel, poivre

Râpez le zeste du citron, pressez son jus. Décortiquez les crevettes. Mélangez-les avec le jus et le zeste de citron, le gingembre pelé et râpé, le 5-parfums, la coriandre, le sel et le poivre. Laissez mariner 30 min.
Pelez les carottes et le navet. Râpez-les à la grosse grille avec la courgette. Emincez le blanc de poireau et l'oignon en rondelles. Fendez le poivron en deux, ôtez les graines. Taillez-le en fines lanières.
Dans une cocotte, faites blondir le beurre et 1 cuiller à soupe de miel. Mettez-y les légumes à revenir 3 à 5 min. Ils doivent rester croquants. Aspergez de vinaigre. Mélangez. Réservez au chaud.
Egouttez les crevettes. Dans une poêle, faites-les sauter 1 min dans 1 cuiller à soupe d'huile chaude. Retirez-les. Délayez la maïzena avec la marinade et 1 cuiller à soupe de miel. Versez dans une poêle. Faites épaissir en remuant, ajoutez les crevettes, remuez pour les enrober de sauce.
Disposez légumes et crevettes sur des assiettes chaudes. Décorez de pluches de cerfeuil et servez.

Dinde

Emincé de dinde au safran et curry

Pour 4 personnes
500 g de filet de dinde
1 cuiller à soupe de farine
Sel et poivre
Huile d’olive
Safran : 1 dose
Curry : 1-2 cuiller à café

Coupez en lanières 500 g de filet de dinde. Roulez-les dans 1 cuiller à soupe de farine salée et poivrée. Poêlez-les 2 min à feu vif avec 1,5 cuillers à soupe d'huile d'olive en remuant. Versez 15 cl de vin blanc; faites bouillir 2 min en remuant. Ajoutez 2 dl de crème fraîche épaisse, 1 dose de safran et 1/2 cuiller à café de curry. Laissez bouillir doucement. Dès que la sauce a épaissi un peu, servez.

Rôti de dinde laqué au miel

Préparation: 10 min
Cuisson: 35 min
Pour 4-5 personnes
1 gros morceau de dinde
1 carotte
1 gros oignon
2 cuillers à soupe de miel
1 cuiller à soupe de moutarde aux herbes
1 dl de cognac
2 cuillers à café de fond de volaille en poudre
2 cuillers à soupe d'huile

Préchauffer le four à 210°C. Arrachez la peau de la dinde. Posez la dinde dans un plat à four. Badigeonnez-la entièrement avec l’huile. Poivrez généreusement, salez, enfournez 15 min.
Pendant ce temps, coupez la carotte et l’oignon en morceaux. Mélangez dans un verre doseur le cognac, 2 dl d’eau et le fond de volaille en poudre. Dans un bol, mélangez le miel et la moutarde.
Répartissez les morceaux de carotte et d’oignon autour de la dinde. Puis cuisez encore 5 min.
Badigeonnez le dessus de la dinde avec le laquage miel-moutarde. Cuisez 10 min. Badigeonnez de nouveau, cuisez 5-10 min, le temps que la dinde soit bien dorée et brillante.
Otez-la, posez-la sur un plat chaud sous une feuille d’alu. Versez le contenu du verre doseur dans le plat de cuisson, grattez le fond. Versez jus et légumes dans une casserole. Faites bouillir à feu très vif pour laisser évaporer ¼ du liquide. Goûtez l’assaisonnement en sel et poivre. Versez dans une saucière chaude à travers une passoire fine en pressant sur l’oignon et la carotte.

Sauté de dinde à l'italienne

Pour 4 personnes
400 g de filet de dinde morcelé (ou de sauté)
6 fines tranches de lard
10 cœurs d'artichauts violets coupés en deux ou en quatre
1 gros oignon
4 cuillers à soupe de vieux vinaigre balsamique
1 pincée de Cayenne.
1 + 1 cuiller à soupe d'huile d'olive

Coupez les tranches de lard en deux. Dorez-les à feu doux dans une poêle antiadhésive sans gras ; ôtez-les, faites fondre l'oignon haché dans leur gras à feu doux.
En même temps, dans une autre poêle, cuisez les artichauts avec 1 cuiller d'huile ; dès qu'ils sont tendres, ôtez du feu, ajoutez le vinaigre, mélangez, versez tout dans un bol.
Ajoutez 1 cuiller d'huile dans la poêle des artichauts. Cuisez la dinde 2-3 min en remuant ; salez, poivrez. Ajoutez artichauts et oignons, poudrez le cayenne. Cuisez 1 min en remuant ; ajoutez le lard ; cuisez 1 min. Servez.
Pour gagner du temps, nous avons utilisé les cœurs d'artichauts coupés (artichauts italiens de la région des Pouilles) en boite de 300 g de Picard Surgelés, déposés tout gelés dans la poêle.
Si vous préférez les artichauts frais : arrachez la queue, ôtez les feuilles dures du tour, coupez le reste aux 213 de la hauteur, puis coupez les cœurs en deux ou en quatre.

Divers

Pavés d’aubergine

Préparation: 20 min
Repos: 1 h
Cuisson:45 min en tout
Pour 2 personnes
200 g d'agneau haché
1 aubergine large
1 gros oignon
100 g de pulpe de tomate en boîte
1 cuiller à café bombée de concentre de tomate
1 pincée de thym
1 dl de vin blanc
Chapelure
1 cuiller à soupe + 1 filet d'huile d'olive

A l'avance: coupez 6 rondelles de 1 cm d'épaisseur dans la partie large de l'aubergine ; superposez-les dans une passoire en intercalant du gros sel ; laissez dégorger 1 h. Hachez le reste d'aubergine au robot à hélice.
Juste après: dorez l'agneau dans 1 cuiller d'huile à feu vif. Ajoutez l'oignon haché, cuisez 3-4 min. Ajoutez l'aubergine hachée, cuisez 5 min. Ajoutez le concentré et la pulpe de tomate, le thym, le vin, sel, poivre. Couvrez. Mijotez 5 min à feu doux. Eteignez.
En même temps: rincez les rondelles d'aubergine à l'eau froide. Poêlez-les 6-7 min recto verso à feu doux sans gras.
25 min avant de servir: préchauffez le four à 180 °C (th.4). Formez 2 pavés dans le plat à four en intercalant 3 rondelles d'aubergine et 2 couches de farce. Versez le reste de farce autour. Poudrez de chapelure les rondelles du dessus ; arrosez d'un filet d'huile. Enfournez 20 min.

Quenelles sauce aurore

Prévoir 2 quenelles par personne
1 tablette de bouillon de volaille
20 g de beurre
20 g de farine
10 cl de crème fraîche
3 cuillers de sauce tomate
 
Faites bouillir 25 cl d’eau, et émiettez-y la tablette de bouillon de volaille.
Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et remuez vivement. Baissez le feu et versez le bouillon petit à petit en fouettant pour lier la sauce.
Laissez un peu épaissir sur feu doux en remuant régulièrement.
Ajoutez la crème et la compotée de tomates.
Mettez les quenelles dans un plat, nappez les de sauce et enfournez 15 min à 180°C.

Risotto à la tomate

Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 30 min
300 g de riz arborio
500 g de tomates (ou 400 g de pulpe de tomates en bocal)
1 oignon
Environ 1 l de bouillon de volaille
20 g de beurre
Eventuellement : 100 g de parmesan râpé
50 g de beurre
 
Pelez, épépinez et concassez les tomates. Mesurez une fois et demie le volume du riz en bouillon de volaille.
Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte. Faites-y fondre l'oignon sans coloration. Versez le riz et remuez jusqu' à ce que les grains soient nacrés.
Ajoutez les dés de tomate et couvrez de bouillon.
Laissez cuire le riz pendant 30 min environ sur feu moyen, en rajoutant du liquide chaque fois qu'il est absorbé. Le risotto doit être très crémeux, les grains de riz bien moelleux.
Hors du feu, vous pouvez incorporer le beurre restant et la moitié du parmesan. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre du moulin.
Servez bien chaud, en proposant le reste de parmesan dans une coupelle.

Tourte parmentière à la tomate

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
500 g de pommes de terre à chair ferme
250 g de bœuf cuit haché
4 tomates
1 oignon
40 g de beurre
1 cuiller à soupe de moutarde
1 branche de thym
1 jaune d’œuf (pour la dorure)
sel
poivre
Pâte brisée : 400 g de farine
200 g de beurre + 10 g pour le moule
1 cuiller à café de sel fin
1 verre d'eau

Préparez la pâte brisée. Versez la farine dans un saladier Au centre, déposez le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Ajoutez l' eau progressivement et formez deux boules de pâte, l'une légèrement plus grosse que l'autre. Roulez-les dans la farine avant de les étaler.
Faites cuire les pommes de terre à l'eau pendant 10 minutes. Epluchez-les, puis découpez-les en rondelles.
Coupez les tomates en huit, épépinez-les. Pelez l'oignon et coupez-le en lamelles.
Faites chauffer le beurre dans une poêle et faites revenir les tomates, les oignons et le thym jusqu'à ce que les tomates aient rendu toute leur eau.
Mixez le bœuf cuit haché et les tomates poêlées.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Beurrez un moule à tourte. Etalez la boule de pâte la plus grosse, garnissez-en le moule. Badigeonnez le fond de moutarde. Garnissez de rondelles de pommes de terre, salez et poivrez. Recouvrez avec la viande hachée aux tomates. Terminez par le deuxième disque de pâte. Soudez les bords avec de l'eau. Dorez le dessus avec l’œuf battu. Faites une cheminée au milieu de la tourte pour que la vapeur s'échappe durant la cuisson.
Faites cuire au four pendant 40 min.

Langoustines

Langoustines à la fondue de poireaux

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Assez facile
20 langoustines crues
4 blancs de poireaux
2 carottes
1 dose de safran en poudre
1 cuiller à soupe de crème fraîche
40 g de beurre
2 cuillers à soupe de pineau des Charentes
1 cuiller à soupe de cognac
1 cuiller à café de jus de citron
1 cuiller à soupe de cerfeuil haché
sel, poivre

Pelez les carottes, coupez-les en bâtonnets de la taille et de I'épaisseur d'une allumette. Lavez soigneusement les blancs de poireaux et coupez-les en fines lamelles.
Mettez les carottes, les poireaux et 20 g de beurre dans une casserole, couvrez et laissez fondre à feu doux pendant 15 min, en remuant de temps en temps. Puis ajoutez le safran, du sel, du poivre, le jus de citron et le pineau. Mélangez et laissez cuire encore 5 min.
Pendant ce temps, décortiquez les langoustines à l’aide de petits ciseaux, mais laissez attachée la nageoire de la queue pour la présentation. Puis fendez légèrement la chair dans la longueur et retirez le boyau noir qui va de la tête a la queue.
Tour de main : fendez la chair des langoustines cote dos avec un couteau pointu et retirez l'intestin noir en tirant de la tête a la queue.
Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif à feu vif, mettez-y les langoustines et faites-les sauter 3 min.
Ajoutez le reste du beurre et le cognac, mélangez, couvrez et retirez la poêle du feu.
Lorsque les légumes sont cuits, mettez-les sur un plat de service et ajoutez le cerfeuil hache. Déposez les langoustines sur les légumes.
Versez la crème fraîche dans la poêle de cuisson des crustacés, posez sur le feu et grattez quelques secondes avec une spatule pour dissoudre les sucs. Versez ce jus sur les langoustines et servez.

Lotte

Gigot de lotte à la provençale

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h
Pour 6 personnes
1 queue de lotte de 1,5 kg
1 poivron rouge
1 poivron vert
2 courgettes
2 aubergines
3 tomates
2 oignons
3 gousses d’ail
15 cl de vin blanc sec
5 cl d’huile d’olive
quelques brins de sarriette
thym et romarin, sel, poivre.
 
Peler et épépiner les tomates. Couper les courgettes et les poivrons en gros tronçons, les aubergines en rondelles (sans les peler), les tomates en quartiers et les oignons en lamelles. Faire chauffer l’huile dans une cocotte et y faire revenir les oignons et les poivrons. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter les aubergines et les courgettes. Les faire revenir à leur tour (5 à 10 min). Puis ajouter les tomates et 1 gousse d’ail écrasée. Saler et poivrer. Laisser cuire à couvert et sur feu doux 15 min.
Couper 2 gousses d’ail en petits morceaux et en piquer la queue de lotte, comme s’il s’agissait d’un gigot. Transvaser les légumes dans un grand plat à four. Poser le gigot de lotte par-dessus. Ajouter le vin blanc et les brins de sarriette, de thym et de romarin. Faire cuire à four chaud à 180º (thermostat 6/7) 35 à 40 min, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.

Lotte au cresson et aux pommes de terre

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
1 queue de lotte de 1,250 kg coupée en tranches par le poissonnier
(éventuellement du congre)
1 botte de cresson
800 g de petites pommes de terre nouvelles
1 tête d'ail
3 échalotes
4 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 branchette de thym
sel
poivre moulu

Rincez les feuilles de cresson. essorez-les soigneusement.
Pelez les petites pommes de terre, rincez-les et épongez-les.
Séparez les gousses d'ail de la tête d'ail puis plongez-les (non pelées) dans une casserole d'eau bouillante salée. Laissez-les bouillir 5 min puis égouttez-les et rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide. Epongez-les soigneusement.
Pelez les échalotes et émincez-les très finement.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une sauteuse. Mettez les tranches de lotte à dorer rapidement sur feu assez vif. Retirez-les et laissez-les en attente dans une assiette.
Faites fondre les échalotes et le cresson à leur place dans la matière grasse. Au bout de 5 min, ajoutez les petites pommes de terre et les gousses d'ail entières « en chemise ». Ajoutez le thym, salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 15 min puis remettez les morceaux de lotte, mélangez et comptez encore une quinzaine de minutes de cuisson.

Loup

Loup en papillotes au basilic sauce pistou

Pour 4 personnes
Préparation : 2 jours à l’avance
4 pavés de loup
1 orange
1 citron
2 feuilles de laurier
Sauce : 4 cuillers à soupe d'huile d'olive
1 bouquet de basilic
1 tomate
1/4 de gousse d'ail
1/2 cuiller à café de vinaigre de Xérès
1/2 échalote
 
Préparation de la sauce (de préférence 2 jours à l'avance) :
Coupez finement aux ciseaux le basilic. Hachez les tomates, vidées et épépinées.
Faites macérer le tout dans l'huile d'olive avec l'ail écrasé, la demi échalote hachée, le vinaigre de Xérès, le sel et le poivre.
Laissez macérer 2 jours
Préparation des loups :
Posez chaque filet de loup sur une feuille d'aluminium. Ajoutez une demi feuille de laurier, une demi tranche d'orange, une demi tranche de citron, et une feuille de basilic. Fermez la papillote et cuire au four 15 min à 20 min.
Servez avec la sauce.

Pintade

Pintade aux échalotes confites

4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 1h10
Facile
1 pintade de 1,2 kg prête à cuire
100 g de lardons fumés
1 carotte
1 oignon
20 échalotes
1 gousse d'ail
2 cuillers à soupe d'huile
80 g de beurre 1 bouteille de vin rouge tanique
5 cl de vinaigre de xérès
40 cl de bouillon de volaille
2 cuillers à soupe de sucre
1 cuiller à soupe de farine
sel, poivre

Réservez 15 cl de vin rouge. Faites réduire le reste de moitié. Coupez la carotte et l'oignon pelés en dés.
Coupez la pintade en 8 morceaux. Salez, poivrez-les. Dans une cocotte, faites-les rissoler et colorer dans l'huile chaude. Retirez-les. Jetez l'huile de cuisson. Essuyez la cocotte. Mettez-y les lardons à rissoler, 5 min. Egouttez-les. Remplacez-les par les dés de légumes. Remuez 5 min, saupoudrez de farine, mélangez 3 min, puis ajoutez le vin réduit, le bouillon, la gousse d'ail, les lardons et les morceaux de pintade. Couvrez, laissez mijoter à feu doux, 30 min.
Versez les échalotes pelées dans une sauteuse avec 30 g de beurre, le sucre, sel et poivre. Couvrez, laissez cuire à feu doux 5 min, puis ajoutez le vin réservé et le vinaigre. Achevez la cuisson à découvert, en remuant la sauteuse de temps en temps jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que les échalotes soient tendres et brillantes (environ 30 min).
Retirez les morceaux de pintade de la cocotte. Filtrez le jus dans une petite casserole. Faites-le réduire puis, en fouettant, incorporez peu à peu le beurre restant, en morceaux. Rectifiez l'assaisonnement.
Dressez les morceaux de pinta- de et les échalotes confites sur des assiettes nappées d'un peu de sauce. Servez le reste à part.

Pintade rôtie aux pommes de terre confites

4 personnes
1 kg de grosses pommes de terre à chair ferme
1 pintade de 1,2 kg
150 g de beurre
1 branche de romarin
1 branche de thym
sel, poivre
 
Epluchez et coupez les pommes de terre en très grosses frites. Répartissez-les dans un plat préalablement beurré. Salez et parsemez de 50 g de beurre.
Dans le coffre de la pintade, placez son foie, le romarin et le thym. Enduisez la pintade du beurre restant. Salez et poivrez en surface.
Mettez la pintade dans le plat sur la cuisse en l’enfouissant parmi les pommes de terre.
Faites rôtir 18 min, en arrosant les pommes de terre pour les faire dorer.
Retournez la pintade sur l’autre cuisse, faite cuire 18 min. Mettez la sur le dos, ajoutez deux cuillerées d’eau et laissez cuire 10 min.
Les pommes de terre seront plus croustillantes si vous les trempez épluchées dans de l’eau froide. Essuyez-les ensuite soigneusement.
Pour une cuisson uniforme, choisissez des pommes de terre de la même taille.

Pizza

La pâte

Pour 430 g de pâte : 250 g de farine
6 g de sel
1 sachet de levure de boulanger déshydratée
16 cl d’eau tiède
huile d’olive
 
Dans un saladier, mêlez la farine avec le sel. Creusez un trou au milieu, versez-y la levure. Versez dessus l’eau tiède, laissez ensuite gonfler la levure 2-3 min environ. Ajoutez 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, mélangez, pétrissez le tout 5-10 min en étirant et en repliant la pâte sur elle même, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
Mettez la pâte en forme (pas besoin de rouleau) et laissez-lui au moins 30 min pour gonfler un peu avant de la cuire.

Calzone à la campagnarde

Pour 8 chaussons
480 de tomates pelées
thym
huile d’olive, sel, poivre
60 g de tomates séchées à l’huile
Mozarella, parmesan, gruyère
Jambon blanc
Champignons
 
Egouttez 2 boîtes de tomates pelées (2 x 240 g égoutté): mixez-les avec 1 cuiller à café de thym séché, 1 cuiller à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.
Coupez en petits morceaux 60 g de tomates séchées à 1’huile, 200 g de mozzarella, 200 g de jambon blanc et 5 champignons de Paris, mêlez-les.
Etalez 860 g de pâte à pizza en 8 disques de 16 cm sur 2 plaques anti-adhésives farinées : badigeonnez-les d’huile d’olive.
Répartissez le mélange sur la moitié de chaque disque., jusqu’à 1 cm des bords. Versez la tomate dessus.
Poudrez 8 cuillers à café de parmesan râpé. Fermez en chaussons, soudez en pinçant les bords. Semez un peu de gruyère râpé gros. Enfournez 20 min à 220°.

Calzone à la courgette et au lard fumé

Pour 4 personnes
400 g de courgettes
huile d’olive, sel, poivre
origan
ricotta
lard fumé
oignons-tiges
concentré de tomate
 
Coupez 400 g de courgettes en rondelles; poêlez-les 5 min avec un filet d’huile, sel, poivre, 1 pincée d’origan.
Etalez 430 g de pâte à pizza en 4 disques de 18 cm, sur 2 plaques anti-adhésives farinées. Badigeonnez-les d’huile d’olive jusqu’à 1 cm des bords.
Sur la moitié de chaque disque, mêlez 200 g de ricotta, les rondelles de courgettes, 100 g de lard fumé en fines tranches morcelées, 2 oignons-tiges émincés et 4 cuillers à café de concentré de tomate.
Repliez la moitié libre sur la moitié garnie., puis soudez les bords en les pinçant.
Posez 1 tranche de lard sur chaque calzone.
Enfournez 20-25 min à 220°.

Calzone à la napolitaine

Dénoyautez 50 g d’olives noires. Déchirez 150 g de mozzarella en petits morceaux.
Dans une casserole. cuisez 15 min 1 boite de tomates pelées (400 g), 1 gousse d’ail hachée, sel, poivre, sans couvrir et en écrasant de temps à autre; laissez tiédir.
Etalez 480 g de pâte à pizza en 4 rectangles de 11 x 17 cm. Etalez jusqu’à 2 cm des bords les tomates, quelques pincées d’origan, les olives, 80 g de pignons de pin et la mozzarella.
Enroulez sans trop serrer en partant d’un petit côté, soudez la jointure en pinçant avec les doigts, posez sur une plaque anti-adhésive farinée. Enfournez 20 min à 220°.

Pizza aux légumes de Méditerrannée

Pour 4 personnes
Olives noires
Mozarella
400 g de tomates pelées
ail
sel, poivre
origan
80 g de pignons de pin
 
Pour 8 personnes
1 poivron rouge, 1 jaune
2 petites courgettes
1 aubergine
2 oignons
basilic
origan, huile d’olive, sel, poivre, cayenne
400 g de sauce cuisinée pour pizza
parmesan et mozarella
 
Coupez en deux 1 poivron rouge et 1 poivron jaune, épépinez-les; noircissez la peau sous le gril du four; enfermez-les 5 min dans un sac plastique; pelez-les, taillez-les en lanières.
Emincez 2 petites courgettes, 1 aubergine et 2 oignons ; grillez ces légumes sans gras sur une plaque au sous le gril ; coupez-les en gros bâtons. Faites-les mariner 1 h avec 3 cuillers à soupe de basilic frais ciselé, 1 brin de romarin morcelé, 2 gousses d’ail hachées, 1 grosse pincée d’origan, 2 cuillers à soupde d’huile d’olive, sel, poivre, cayenne.
Etalez 860 g de pâte à pizza en 4 ovales de 15 x 25 cm sur une plaque anti-adhésive farinée. Badigeonnez-les d’huile, tartinez-les avec 400 g de sauce cuisinée pour pizza, enfournez 10 min à 220°.
Ajoutez les légumes, 100 g de mozzarella hachée et 50 g de parmesan en copeaux.
Re-enfournez 10 min à 220°.

Porc

Noisettes de porc aux mousselines de céleri

Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes
3 filets mignons de porc
1tomate
3 brins de persil
3 cuillers à soupe de curry
10 cl de vin de Xérès
20cl de crème liquide
20 g de beurre
½ cuiller à soupe d'huile
sel, poivre
Pour les mousselines : 300 g de purée de céleri surgelée
2 œufs et un jaune
1 pincée de noix de muscade
20 cl de crème liquide
30 g de beurre (pour les moules)
sel, poivre

Préchauffez votre four à th.7 (210 °C). Beurrez six moules à darioles ou six ramequins. Entreposez-les au frais. Faites dégeler la purée de céleri à couvert avec un peu d'eau. Laissez-la tiédir.
Dans une jatte, battez les œufs avec le jaune, la crème liquide, du sel, du poivre et la muscade. Incorporez la purée de céleri. Remplissez-en les moules. Couvrez-les individuellement de papier d'aluminium. Posez-les dans un plat creux et faites cuire dans un bain-marie, au four, environ 20 min.
Epépinez la chair d'une tomate pelée, coupez-la en dés. Taillez les filets mignons en cubes. Salez e poivrez-les. Dans une sauteuse, faites-les dorer 10 min dans l'huile et le beurre chauds, retirez-les et maintenez-les au chaud. Jetez l'excédent de gras. Saupoudrez le fond de la sauteuse de 2 cuillers à soupe de curry. Remuez quelques secondes puis déglacez avec le vin. Laissez réduire presque à sec, ajoutez la crème. Laissez frémir pendant 3 min puis filtrez la sauce dans une casserole. Mettez-y les morceaux de viande à réchauffer quelques instants.
Nappez six assiettes chaudes d'un peu de sauce. Saupoudrez-la du reste de curry Jetez l' eau rendue par les mousselines. Démoulez-les au centre. Disposez la viande autour. Décorez de dés de tomates et de feuilles de persil. Servez la sauce restante en saucière.

Pilaf de porc aux crevettes

Préparation : 15 min
Cuisson : 35 min
Pour 4 personnes
300 g de filet de porc
250 g de crevettes roses décortiquées
200 g de riz
150 g de petits pois surgelés
2 petites courgettes
4 petites tomates
1 oignon
1 dosette de safran
50 cl de bouillon de volaille
2 cuillers à soupe d'huile
Sel, poivre

Coupez le filet de porc en lanières. Lavez et émincez finement les courgettes. Coupez les tomates en quartiers. Epépinez-les. Pelez et hachez finement l'oignon.
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Mettez-y la viande à revenir 5 min à feu vif. Salez, poivrez. Retirez-la et remplacez-la par l'oignon. Faites-le fondre pendant 3 min à feu doux. Versez le riz en pluie. Mélangez jusqu'à ce que les grains soient transparents.
Arrosez du bouillon de volaille. Couvrez et laissez cuire 20 min.
Après 10 min, ajoutez les petits pois, les courgettes et le safran.
Au terme de la cuisson du riz, ajoutez dans la sauteuse la viande, les crevettes et les tomates. couvrez à nouveau. Laissez cuire pendant encore 3 min. Aérez le riz en soulevant les grains délicatement avec une fourchette. Rectifiez l'assaisonnement et servez.

Travers de porc au miel

Marinage : 30 min
Préparation : 10 min
Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes
1,2 kg de travers de porc frais
1 tomate
1 tronçon de concombre
1 cuiller à café de gingembre frais râpé
3 cuillers à soupe de miel de sapin
15 cl de jus d’ananas
2 cuillers à soupe de Worcestershire sauce
2 cuillers à soupe de sauce soja
1 cuiller à soupe de vinaigre de Xérès
Sel, poivre

Coupez le porc en morceaux. Mettez-les dans un plat creux.
Mélangez : jus d'ananas, miel, sauce soja, Worcestershire sauce, vinaigre, gingembre, sel, poivre. Versez la marinade sur la viande. Couvrez d'un film étirable, laissez mariner 30 min en retournant plusieurs fois les morceaux. Placez la lèche frite surmontée d'une grille au centre du four et préchauffez-le à th. 6 (180 °C). Posez le porc égoutté sur la grille. Laissez cuire 30 min en le retournant et en l'arrosant régulièrement de la marinade. Salez et poivrez.
Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau dans la lèchefrite.
Laissez reposer dans le four éteint. Versez le jus dans une casserole. Dégraissez-le. Au besoin, faites-le réduire et rectifiez son assaisonnement.
Dressez les travers sur 4 assiettes chaudes. Nappez-les de sauce. Ornez de motifs de tomate et de concombre, servez.

Poule

Poule au riz

1 poule
50 g de farine
sel, poivre
4 carottes
1 poireau
1 navet
1 oignon
1 ou 2 clous de girofle
persil, ail, thym, laurier
1 échalote
2 cuillers à soupe de crème
75 g de beurre
1 jaune d’œuf
riz
 
Mettez dans une cocotte les légumes et les aromates, avec la poule et du sel. Couvrir d’eau.
Cuire une heure dans la cocotte minute dès que la soupape chuchote.
Sauce blanche : mélanger le beurre fondu et la farine. Remuez. Ajouter du bouillon et de l’eau. Salez. Délayez à part le jaune d’œuf avec un peu de bouillon froid et la crème. Rajoutez dans la sauce.
Faire cuire le riz pendant ce temps.

Poulet

Fricassée de poulet à l’amande

Pour 4-5 personnes
1 poulet de 1,4 kg/1,5 kg
30 g + 30 g d'amandes grillées salées
1 gros oignon
2 gousses d'ail
3 cuillers à soupe de persil haché
1 petit bouquet de thym
1 pincée de cayenne
2 oeufs durs
2 dl de vin blanc sec
1 cuiller à soupe de farine
20 g + 20 g de beurre

Coupez le poulet (ailes, cuisses et blancs) en 10 morceaux de valeur à peu près égale. Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte d’environ 24 cm de diamètre; serrez-y les morceaux ; dorez-les de tous côtés. Otez-les ; jetez le gras de cuisson.
Ajoutez dans la cocotte 20 g de beurre et l’oignon haché. Cuisez 5 min à feu moyen. Ajoutez l'ail haché, le persil et le thym; remuez 1 min. Poudrez la farine; remuez encore 1 min. Versez le vin peu à peu sans cesser de tourner. Cuisez 1 min à feu doux. Ajoutez peu à peu 2 dl d'eau en tournant. Salez, ajoutez le cayenne, serrez les morceaux de poulet au fond de la cocotte (ils tiennent en une couche et baignent tous au tiers dans la sauce). Couvrez bien hermétiquement. Mijotez 30 min à feu doux.
Ecrasez au pilon 30 g d’amandes avec 1 jaune d’œuf dur, ajoutez dans la sauce (enfoncez un peu). Couvrez. Mijotez encore 10 min.
Sortez les morceaux de poulet, disposez-les sur un plat creux. Nappez-les de sauce. Puis semez sur le tout 1 oeuf dur haché et 30 g d’amandes concassées. Servez aussitôt.

Papillote géante de poulet aux petits oignons

Pour 5 personnes
10 morceaux de poulet (total 1,2 ou 1,3 kg)
Huile d’olive
150 g petits oignons blancs surgelés
Romarin
Ail
Jus de citron
Cognac
Sel, poivre

Chauffez 2 cuillers à soupe d'huile d'olive. Jetez-y 150 g de petits oignons blancs surgelés, cuisez à feu moyen-vif juste le temps de les dorer. Otez-les. A leur place, dorez les morceaux de poulet.
Sur 1 grand carré de papier cuisson pris dans un rouleau « grande largeur », mêlez en tas serré le poulet, les oignons, 1 brin de romarin tronçonné, 1 gousse d'ail hachée fin, 3 cuillers à soupe de jus de citron, 2 cuillers à soupe de cognac, sel, poivre.
Fermez la papillote. Enfournez 40 min.

Poulet à l'échalote à l’indonésienne

Préparation: 20 min
Cuisson: 1h20 min
Pour 5 personnes
1 poulet de 1,5 kg
6 grosses échalotes
6 dl de lait de coco
1,5 tablette de bouillon de poule
1 cuiller à soupe de grains de poivre blanc
3 cuillers à soupe de sauce soja
2 feuilles de laurier
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
1/4 cuiller à café de muscade
1 cuiller à soupe de vinaigre
1 cuiller à soupe d'huile d'olive

Chauffez 1 l d'eau et le bouillon de poule en tablette dans une cocotte à la taille du poulet. Au premier bouillon, baissez le feu, ajoutez le poivre concassé fin, la sauce soja, le laurier, la cannelle, les clous de girofle, la muscade, le vinaigre et 1 cuiller à café rase de gros sel. Laissez frémir 5 min.
Ajoutez le lait de coco puis le poulet; portez à ébullition, baissez aussitôt le feu, laissez cuire 1h15 à tout petits bouillons, sans couvrir et en retournant plusieurs fois le poulet qui n'est pas complètement immergé.
Durant ce temps, émincez les échalotes. Faites-les fondre dans l'huile à feu doux avec 1 pincée de sel, en remuant.
Otez le poulet ; laissez la sauce bouillir à feu vif pour en faire évaporer un bon tiers. En même temps, découpez-le sur un plat creux et chaud, gardez-le chaud sous une feuille d'alu. Versez la sauce sur le plat. Semez les échalotes. Dégustez chaud.

Poulet au parfum Nouvelle-Orléans

Epépinez et pelez le poivron. Roulez les blancs de poulet dans les épices cajuns; pressez pour faire adhérer. Chauffez l’huile dans la poêle. Cuisez 8-10 min recto verso à feu moyen. Salez, rangez les blancs sur un plat chaud, sous une feuille d’alu.
A leur place, versez dans la poêle l’ail, les pois, le poivron en lanières, les mini-maïs, le soja et la sauce soja. Couvrez. Cuisez 5 min. Servez le tout.

Poulet basquaise

Pour 4 personnes
4 blancs de poulet sans peau
125 g de pois gourmands
1 poivron jaune
220 g de mini-épis de maïs en boîte
180 g de germes de soja
4 cuillers à soupe d’épices cajuns (ou broyez ensemble cayenne, 4-épices, oignon, ail et persil frais ou séchés, poivre noir)
1 gousse d’ail
1 cuiller à soupe de sauce soja
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
 
Facile
Préparation : 30 min
Cuisson : 1h15
6 personnes
1 poulet de 2 kg
½ verre d’huile d’olive
6 tomates bien mûres ou une boîte d’1 kg de tomates pelées)
4 poivrons (1 boîte)
bouquet garni
2 gousses d’ail
2 oignons
3 échalotes
 
Découpez cru un poulet vidé en 12 morceaux (6 gros pour les 2 pilons, 2 cuisses, 2 ailes, et 6 petits pour 2 croupions, 2 blancs et 2 carcasses poitrine).
Ce paragraphe est facultatif si les tomates et les poivrons sont en boîtes : pelez les tomates (ouvrez les, retirez les graines et coupez la chair en menus morceaux). Faites griller les poivrons à feu vif jusqu’à ce que la peau soit noire et se boursoufle, les passer à l’eau froide, les peler. Retirez les graines et coupez les en lanières.
Pelez les oignons, les hacher. Pelez les échalotes et les hacher.
Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive. Salez et poivrez les morceaux de poulet puis jetez les dans l’huiler d’olive bien chaude. Laissez les prendre de la couleur en les remuant fréquemment. Ajoutez les échalotes hachées. Laissez bien revenir (ou dorer). Lorsque le tout a pris une belle coloration blonde, retirez du feu et maintenez au chaud.
Dans le jus de cuisson, faites revenir les lanières de poivrons. Laissez les cuire 8 à 10 min. Epluchez et hachez les 2 gousses d’ail. Retirez les poivrons et ajoutez les morceaux de poulet. Mettez alors les oignons hachés dans la sauteuse et laissez les bondir (mais pas trop colorés). Ajoutez les tomates, le bouquet garni, l’ail écrasé, et laissez cuire le tout 10 minutes et remettez dans cette préparation les morceaux de poulet, les poivrons.
Couvrez et laissez achever la cuisson.

Poulet Calypso, de la Jamaïque

Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
1 poulet de 1,8 kg découpé
400 g de riz à grains longs
2,5 l de bouillon de volaille
3 poivrons (2 rouges, 1 jaune)
2 citrons verts (dont 1 pour déco)
1 oignon
1 gousse d'ail
3 cuillers à soupe de rhum blanc
3 cuillers à soupe d'huile
1 dose de filaments de safran
Sel, poivre

Fendez les poivrons en deux. Enlevez les cloisons. Coupez-les en lanières. Pelez et hachez l'oignon et l'ail. Prélevez une bande de zeste de citron vert. Pressez ce citron. Portez le bouillon de volaille à ébullition avec le safran. Maintenez au chaud.
Dans une grande cocotte, faites dorer dans l'huile les morceaux de poulet salés et poivrés. Retirez-les. Remplacez-les par le hachis d'oignon et d'ail et les lanières de poivrons. Remuez 3-4 min.
Ajoutez le bouillon, le zeste et le jus de citron vert, les morceaux de poulet, sel et poivre. Couvrez. Laissez cuire sur feu doux, 15 min en retournant. Incorporez le riz, aspergez du rhum et poursuivez la cuisson 11 min à couvert. La sauce doit être très courte et le riz moelleux.
Dressez le riz en dôme sur un plat chaud. Disposez dessus les morceaux de poulet sortis de la cocotte. Décorez du citron restant en rondelles et des lanières de poivrons.

Poulet poêlé à la méditerranéenne

Pour 4 personnes
450 g de blanc de poulet
300 g de pommes de terre
250 g d'aubergines
450 g de tomates mûres mais fermes
1 oignon
2 gousses d'ail
1 cuiller à café de graines de fenouil
2 cuillers à café de concentré de tomate
3 cuillers à soupe d'huile

Chauffez l'huile dans une sauteuse. Faites revenir 3 min l' oignon haché fin. Ajoutez l'ail et le fenouil. Cuisez 1 min en remuant à feu doux.
Ajoutez pommes de terre et aubergines coupées en dés. Couvrez. Cuisez 15 min à feu doux en remuant 2 ou 3 fois.
Otez le trognon des tomates, faites sortir les pépins en les pressant dans la main, coupez-les en 8 quartiers. Ajoutez-les dans la sauteuse avec le poulet coupé en morceaux et le concentré de tomate. Salez, poivrez. Cuisez 6-7 min sans couvrir ,en remuant souvent. Servez chaud.

Saint-jacques

Noix de Saint-jacques au curry

Pour 6 personnes
18 noix de saint-jacques parées
1,5 kg de petits poireaux
2 cuillers à café de curry
1 gousse d'ail
5 cl de noilly
20 cl de crème
50 g de beurre
Sel, poivre

Epluchez, lavez, coupez les poireaux en fines rondelles. Faites-les revenir 4 ou 5 min dans 40 g de beurre. Couvrez, puis laissez étuver durant 25 min à feu doux sans ajouter de liquide.
Rincez et épongez les noix de saint-jacques avec leur corail. Faites-les revenir à la poêle dans le beurre restant pendant 3 ou 4 min à feu modéré. Elles doivent légèrement colorer, mais sans plus. Salez, poivrez. Ajoutez la gousse d' ail pelée et pressée et réservez au chaud.
Jetez le beurre de cuisson des saint-jacques et déglacez la poêle avec le noilly. Ajoutez la crème et le curry. Faites bouillir et laissez réduire pendant 5 min.
Répartissez la fondue de poireaux sur des assiettes. Disposez les noix de saint-jacques avec le corail. Arrosez de la sauce et servez sans attendre.

Saint-Jacques aux poivrons

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Facile
Pour 6 personnes
24 noix de coquilles Saint-Jacques
150 g de beurre
2 cuillerées à soupe de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
20 cl de vin blanc
1 grosse échalote
1 poivron rouge
cerfeuil
sel, poivre
Pâte brisée : 100 gr de farine
50g de beurre
1 oeuf

Pour la pâte brisée : dans un saladier, mélangez la farine avec le beurre ramolli, ajoutez l’œuf et une cuillerée à soupe d'eau. Malaxez bien.
Etalez très finement la pâte, et découpez six galettes à l'aide d'un emporte-pièce. Faites-les cuire à four chaud 240° (th. 8) pendant 10 min. Réservez.
Epluchez le poivron. Coupez-le en deux, épépinez-le, réduisez-le en purée au mixeur.
Coupez les noix de Saint-Jacques en fines rondelles. Epluchez l' échalote.
Dans une casserole, faites réduire, presque à sec, le vinaigre, le vin blanc et l' échalote.
Ajoutez la crème fraîche, puis le beurre tout en mélangeant bien. Passez la sauce dans un chinois et incorporez la purée de poivron. Mixez le tout.
Etalez les rondelles de Saint-Jacques sur les galettes cuites. Salez, poivrez.
Glissez les galettes pendant 2 min sous le gril. Dressez-les sur des assiettes et nappez de sauce. Décorez de cerfeuil.
Pour éplucher les poivrons, mettez-les à griller au four. Quand la peau commence à se boursoufler, retirez-les. Laissez-les reposer avant de retirer très facilement la peau.

Saumon

Saumon aux lentilles au parfum de coco

Préparation : 25 min
Repos : 1 h. Cuisson : 25 min
Pour 2 personnes.
2 pavés de saumon sans peau.
50 g de lardons.
150 g de lentilles vertes.
25g de pignons de pin.
25g de pistaches décortiquées
2 + 2 cuillères à soupe de lait de coco
1 touffe de ciboulette.
2 + 2 cuillères à soupe de citron.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
Fleur de sel

Mêlez 2 cuillères de lait de coco et 2 cuillères de citron. Roulez-y le saumon; laissez mariner 1 h. Grillez pignons et pistaches dans une poêle anti-adhésive sans gras ; dès qu'ils dorent, ôtez-les; concassez-les grossièrement.
Poêlez les lardons coupés en petits morceaux à feu doux, sans gras; ôtez-les en laissant leur gras dans la poêle (ne la rincez pas), mêlez-les aux fruits secs.
Plongez les lentilles dans de l'eau bouillante non salée; laissez bouillir 3 min, égouttez. Remettez-les dans la casserole avec de l'eau très chaude, cuisez à petits bouillons env. 20 min; salez 5 min avant la fin. Egouttez.
6-7 min avant la fin de la cuisson des lentilles, chauffez la poêle du lard. Egouttez le saumon, cuisez-le 2 min à feu vif, face plate dessous. Couvrez aux 3/4, cuisez à feu moyen- doux; dès que le dessus est tiède au toucher, ôtez du feu.
Versez aussitôt dans la poêle sur feu doux l'huile, les 2 cuillères de coco et les 2 cuillères de citron qui restent; mélangez en grattant le fond, versez dans leur casserole sur les lentilles égouttées, ajoutez la ciboulette ciselée, mélangez à feu doux.
Répartissez les lentilles sur 2 assiettes chaudes. Posez le saumon dessus, face dorée en haut. Couvrez-le de fruits secs au lard. Semez de fleur de sel.

Saumon en croûte sauce à l'oseille

Pour 4 à 6 personnes
1 saumon de 1,5 kg (demandez au poissonnier de prélever les filets et de retirer la peau)
300 g de pâte feuilletée surgelée pur beurre
1 oignon
2 échalotes
2 carottes
1 poireau
1 jaune d’œuf pour la dorure
4 brins de persil plat
sel, poivre moulu
Pour la sauce : 1 botte d'oseille
1 petit oignon
50 cl de crème fluide
40 g de beurre
sel, poivre moulu.

Pelez l'oignon, les échalotes et les carottes. Nettoyez le poireau. Découpez ces légumes en fine julienne et faites cuire 10 min à l'eau bouillante salée.
Egouttez, salez, poivrez et réservez. Rincez le persil, essorez-le et ciselez-le finement.
Préchauffez le four à 210 °C (th 7). Divisez la pâte feuilletée en deux parts égales, puis étalez-les en deux rectangles identiques et légèrement plus longs et plus larges que les filets de saumon.
Beurrez une feuille d'aluminium, ou de papier sulfurisé, et posez-la sur la plaque à pâtisserie du four Placez dessus un premier rectangle de pâte, puis
un filet de saumon et la julienne de légumes. Saupoudrez de persil haché et recouvrez du deuxième filet de saumon. Terminez en posant le deuxième rectangle de pâte. Soudez les bords avec du jaune d’œuf A l'aide d'un pinceau, badigeonnez la surface de jaune d’œuf et dessinez quelques décors avec la pointe d'un petit couteau. Enfournez et laissez cuire une vingtaine de minutes. Laissez reposer 5 min dans le four éteint.
Pendant la cuisson du poisson, préparez la sauce à l'oseille. Pelez et hachez finement l'oignon. Rincez l'oseille, essorez-la et ciselez-la. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole. Lorsqu'il mousse, ajoutez l'oignon et l'oseille. Laissez étuver 5 min, puis versez la crème. Assaisonnez de sel et de poivre et laissez cuire doucement jusqu'à obtention d'une consistance bien onctueuse.
Mixez la sauce et versez-la dans une saucière. Servez le saumon en croûte et la sauce à part.

Saumon en papillotes

Pour 4 personnes
1 kg de filet de saumon
Thym et romarin frais
8 feuilles de laurier
2 cuillers à café de jus de citron
4 cuillers à café de jus d'orange
300 g de riz
3 cuillers à café d'huile d'olive
2 gousses d'ail
2 cuillers à café de graines de coriandre
2 pincées de safran
Papier aluminium ou sulfurisé
 
Couper le saumon en quatre morceaux et les disposer dans quatre feuilles de papier aluminium, sur un lit de thym frais. Répartir le romarin et les feuilles de laurier sur le saumon. Verser le jus de citron et le jus d'orange. Refermer les feuilles d'aluminium et faire cuire au four à 200°C pendant 20 min environ.
Faire cuire le riz et le laisser refroidir. Hacher l'ail et le faire revenir légèrement à la poêle dans l'huile d'olive.
Mettre le riz dans la poêle et le faire revenir dans l'ail. Ajouter les graines de coriandre et le safran. Bien mélanger.
Servir le saumon dans les papillotes.
Accompagner avec le riz.

Thon

Papillotes de thon blanc au vinaigre

2 grandes tranches de thon
tomates surgelées en dés
4 tranches d’aubergines
8 tranches de courgette
poivron rouge
Huile d’olive
Vinaigre
Ail, herbes, câpres, olives vertes
Sel, poivre

Cette recette se réalise principalement avec des produits surgelés non dégelés. Le thon peut se remplacer par de l'espadon ou du requin. On peut aussi utiliser des produits frais : ramenez alors la cuisson à 20 min.
Badigeonnez d'huile d'olive 2 très grands carrés de papier cuisson, ou 4 plus petits. Posez dessus 2 grandes tranches de thon surgelé, ou 4 petites.
Répartissez 2 cuillers à soupe de tomates surgelées en dés. Cassez en morceaux 4 tranches d'aubergine, 8 tranches de courgette et 2 larges bandes de poivron rouge, le tout grillé surgelé ; ajoutez dans les papillotes.
Battez 3 cuillers à soupe d'huile d'olive, 3 cuillers à soupe de vinaigre, 1 cuiller à café d'ail surgelé, 2 cuillers à soupe d'herbes surgelées au choix (basilic, persil...), 1 cuiller à soupe de câpres au vinaigre égouttées, 6 olives vertes morcelées, sel, poivre. Arrosez les papillotes.
Fermez. Enfournez aussitôt 35-40 min, selon l'épaisseur des tranches.

Piccatas de thon

Préparation : 15 min
Marinade : 1 heure
Cuisson : 5 min
Pour 4 personnes
4 fines tranches de thon frais (de 80 g)
Marinade : 2 cuillers à soupe d'huile d'arachide
1 cuiller à soupe de sauce d'huître (dans les épiceries asiatiques ou les magasins diététiques)
1 cuiller à soupe de vinaigre de vin blanc
½ gousse d'ail
1 cuiller à soupe de miel liquide
2 ou 3 brins de persil (+ décor)
sel

Pelez l'ail et retirez le germe, ciselez le persil, mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un bol. Retirez la peau du thon et les arêtes éventuelles.
Coupez le thon en lanières de 8 cm de long sur 3 cm de large. Déposez-les dans une assiette creuse. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez-les de marinade sur les deux faces. Versez le reste de marinade sur les morceaux de thon.
Couvrez avec une assiette et réservez au réfrigérateur au moins 1 heure (retournez une fois).
Mettez à chauffer une grande poêle antiadhésive. Faites dorer les morceaux de thon 30 secondes sur chaque face. Versez la marinade, laissez cuire encore 30 secondes.
Servez aussitôt avec du riz basmati.

Steaks de thon au beurre de coco-ciboulette

4 pavés de thon (ou espadon) de 180 g chacun
125 g de beurre salé
1 cuiller à soupe de noix de coco râpée
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
1 cuiller à soupe de rhum
le zeste d'1 citron vert
1/2 botte de ciboulette
fleur de sel, poivre du moulin

Laissez ramollir le beurre à température ambiante. Mélangez-le avec le zeste du citron vert, l'huile d'olive, le rhum, la noix de coco râpée. Ajoutez 1 cuiller à café de fleur de sel, du poivre du moulin et la ciboulette ciselée. Roulez-le dans un film plastique et mettez-le au réfrigérateur.
Faites cuire les steaks de thon dans une poêle très chaude et légèrement huilée, sur feu très vif, 1 min de chaque côté. Otez la poêle du feu, couvrez et laissez
reposer 3 min. Posez sur chaque tranche un morceau de beurre parfumé et servez aussitôt.